Queue de langouste pochée au beurre de curry vert et gingembre

Élaboré
4 Personnes
Queues de langouste

Cuisson :40 min

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Les ingrédients

Chez Picard

250 g de purée de carotte
100 g de carottes en rondelles bio
150 g d’oignons émincés bio
150 g de poireaux émincés bio
50 g d’échalote coupée
Mélange à la thaïlandaise
2 queues de langouste
20 g de gingembre coupé

Chez l'épicier

¼ de citron jaune
½ citron vert
½ orange sanguine
1/8 de pomelos
1 kumquat
500 g de sucre
1/2 litre d’eau
50 g de beurre
30 g de purée de confit d’agrumes
150 g de céleri branche
1 tête d’ail
2 branches de thym
10 feuilles de laurier
30 cl de vinaigre de vin
30 cl de vin blanc sec
Gros sel
Piment d’Espelette
Poivre mignonnette
3 g de poivre Timut (ou à défaut de poivre mignonnette)
3,5 cl de vinaigre de cidre
1 dl de jus de volaille
10 g de beurre noisette
1 cébette
3 branches de coriandre fraîche
250 g de beurre doux
20 g de curry vert en poudre
75 cl d'eau pour le court bouillon

Les étapes de préparation

1. Zestez les agrumes.

2. Versez l’eau et le sucre dans une casserole et portez à frémissement. Ajoutez les zestes d’agrumes puis laissez confire à feu doux pendant 20 min.

3. Une fois les agrumes confits, égouttez-les puis mixez-les de manière à obtenir une fine purée.

4. Faites réchauffer la purée de carotte dans un petit sautoir.

5. Ajoutez la purée de confit d’agrumes puis le beurre. Mélangez pour obtenir une mousseline bien lisse et rectifiez l’assaisonnement en sel.

6. Dans une grande sauteuse, déposez les carottes, les oignons émincés, les poireaux et la branche de céleri. Ajoutez la tête d’ail taillée en deux, le thym et le laurier, puis mouillez avec le vinaigre de vin, le vin blanc sec et l’eau. Assaisonnez de gros sel, de piment d’Espelette et de poivre mignonnette.

7. Portez à ébullition et laissez cuire 20 min environ.

8. Laissez infuser une vingtaine de minutes après cuisson, puis filtrez.

9. Dans un petit sautoir, versez l’échalote, le poivre, le mélange à la thaïlandaise (selon votre goût) et le vinaigre. Laissez réduire à un tiers. Mouillez avec le jus de volaille. Portez à frémissement, laissez infuser sur feu doux, puis filtrez.

10. Ciselez la cébette et effeuillez la coriandre.

11. Au moment de servir, faites fondre le beurre dans une casserole jusqu’à ce qu’il devienne noisette. Faites réchauffer la sauce au poivre, ajoutez le beurre noisette et mélangez sans émulsionner.

12. Au dernier moment, ajoutez la cébette ciselée et la coriandre fraîche.