Bouchées de homard et risotto à l’encre de seiche

Élaboré
6 Personnes
jus de citron

Préparation : 30 min
Cuisson :25 min

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Les ingrédients

Chez Picard

350 g de homard cru décortiqué
2 cuil. à soupe d’aneth
1 cuil. à soupe d’échalote
1 cuil. à soupe de jus de citron
4 galets de fond de volaille

Chez l'épicier

300 g de riz arborio
10 cl de vin blanc sec
4 cuil. à soupe de mayonnaise (Idéalement fait-maison)
8 g d’encre de seiche
Huile d’olive
Sel, poivre du moulin

Les étapes de préparation

1. Dans un grand bol, ajoutez 1 litre d’eau bouillante sur les galets de fond de volaille et laissez-les se dissoudre. Faites revenir l’échalote dans une sauteuse avec un filet d’huile d’olive.

2. Ajoutez le riz puis faites-le revenir rapidement pour le faire perler. Ajoutez alors le vin blanc, mélangez bien et laissez le riz absorber le vin puis versez alors une louche de bouillon de volaille dans la sauteuse avec 8 g d’encre de seiche et mélangez. Laissez le riz absorber le bouillon. Continuez à ajouter le bouillon petit à petit jusqu’à la fin de la cuisson. Le riz sera cuit au bout de 15 à 20 min environ.

3. À la fin de la cuisson, préparez un plateau recouvert d’une feuille de papier cuisson.

4. Faites cuire le homard à la vapeur pendant 4 à 6 min puis laissez-le refroidir au réfrigérateur.

5. Coupez le homard en médaillons et réservez. Dans un bol, mélangez la mayonnaise avec le jus de citron et l’aneth. Salez, poivrez et mélangez.

6. Sur les mini-risottos, déposez un peu de mayonnaise à l’aneth puis un médaillon de homard par-dessus.

Le coup de fourchette Picard

« Ca marche aussi avec des coquilles Saint-Jacques, de la poutargue ou des oursins. »